Cách làm bánh mì sourdough cho người mới bắt đầu

Bánh mì sourdough ngày càng được nhiều người yêu thích nhờ lớp vỏ giòn, ruột bánh mềm ẩm, có nhiều lỗ khí và hương vị chua nhẹ đặc trưng. Khác với bánh mì sử dụng men công nghiệp, sourdough được làm bằng men tự nhiên – sourdough starter, tạo nên hương vị rất riêng cho bánh.

Tuy nhiên, với những người mới bắt đầu, quá trình làm sourdough có thể hơi khó hiểu vì phải trải qua nhiều bước như chuẩn bị starter, trộn bột, gấp bột, ủ và tạo hình. Trong bài viết này, chúng ta sẽ tìm hiểu cách làm bánh mì sourdough đơn giản, dễ thực hiện tại nhà và phù hợp ngay cả khi bạn chưa từng làm loại bánh này trước đây.

Cách làm bánh mì sourdough

1. Bánh mì sourdough là gì?

Sourdough là loại bánh mì được lên men tự nhiên nhờ hỗn hợp bột mì và nước gọi là sourdough starter. Trong starter tồn tại nấm men tự nhiên và vi khuẩn lactic, giúp bột nở mà không cần sử dụng men bánh mì công nghiệp.

Quá trình lên men lâu giúp bánh sourdough có mùi thơm đặc trưng, vị chua nhẹ và cấu trúc ruột dai mềm. Khi nướng đúng cách, bánh có lớp vỏ vàng nâu giòn, trong khi bên trong vẫn giữ được độ ẩm.

2. Nguyên liệu làm bánh mì sourdough

Nguyên liệu làm bánh mì sourdough

Để làm một ổ bánh sourdough cơ bản, bạn cần chuẩn bị:

500g bột mì bread flour có hàm lượng protein cao
350g nước
100g sourdough starter đang hoạt động tốt
10g muối

Công thức trên có tỷ lệ nước khoảng 70%, tương đối phù hợp với người mới. Không nên sử dụng lượng nước quá cao ngay từ lần đầu làm bánh vì bột sẽ mềm, dính và khó tạo hình hơn.

3. Cách làm bánh mì sourdough đơn giản cho người mới

Bước 1: Kiểm tra sourdough starter

Kiểm tra starter

Trước khi làm bánh, starter cần ở trạng thái hoạt động tốt.

Sau khi cho starter ăn, hãy chờ đến khi thể tích tăng khoảng gấp đôi hoặc hơn, xuất hiện nhiều bọt khí và có mùi chua thơm dễ chịu. Tùy nhiệt độ môi trường và tình trạng starter, quá trình này có thể mất khoảng 4–8 giờ.

Bạn nên sử dụng starter khi nó đang ở gần thời điểm đạt thể tích cao nhất. Starter quá yếu là một trong những nguyên nhân phổ biến khiến bánh sourdough không nở.

Bước 2: Trộn bột và cho bột nghỉ

Cho 500g bột mì và khoảng 330g nước vào tô.

Trộn đến khi bột hút hết nước và không còn nhiều phần bột khô. Sau đó đậy kín và để bột nghỉ khoảng 30–60 phút.

Khoảng thời gian này thường được gọi là autolyse. Bột mì sẽ hấp thụ nước tốt hơn, giúp gluten bắt đầu hình thành và bột dễ kéo giãn hơn ở các bước tiếp theo.

Sau thời gian nghỉ, thêm 100g starter, 10g muối và lượng nước còn lại vào bột. Trộn đều cho đến khi các nguyên liệu hòa quyện.

Bước 3: Gấp bột để phát triển gluten

Thay vì phải nhào bột liên tục như cách làm bánh mì thông thường, sourdough có thể áp dụng phương pháp stretch and fold – kéo và gấp bột.

Làm ướt tay, kéo nhẹ một cạnh bột lên rồi gấp vào giữa. Xoay tô và tiếp tục thực hiện với các cạnh còn lại.

Một vòng hoàn chỉnh có thể thực hiện khoảng 4 lần gấp.

Trong khoảng 2 giờ đầu của quá trình ủ, thực hiện 3–4 vòng stretch and fold, mỗi vòng cách nhau khoảng 30 phút.

Sau mỗi lần gấp, bạn sẽ thấy khối bột ngày càng mịn, căng và đàn hồi hơn.

Bước 4: Ủ bột lần đầu – Bulk Fermentation

Ủ bột lần đầu

Sau khi gấp bột, tiếp tục để bột lên men ở nhiệt độ phòng.

Đây là một trong những bước quan trọng nhất trong cách làm bánh mì sourdough.

Bạn có thể kết thúc quá trình bulk fermentation khi:

Khối bột tăng thể tích khoảng 30–50%
Bề mặt bột căng hơn
Có thể quan sát thấy các bọt khí
Khối bột hơi rung khi lắc nhẹ tô

Ở nhiệt độ khoảng 25–27°C, toàn bộ quá trình bulk fermentation thường kéo dài khoảng 4–6 giờ tính từ khi cho starter vào bột. Nếu nhiệt độ thấp hơn, thời gian có thể lâu hơn.

Bước 5: Tạo hình bánh sourdough

Tạo hình cho bánh sourdough

Đổ nhẹ bột ra mặt bàn, hạn chế làm vỡ quá nhiều bọt khí bên trong.

Gấp các cạnh bột vào giữa rồi nhẹ nhàng kéo bột để tạo thành khối tròn có bề mặt căng.

Để bột nghỉ khoảng 15–20 phút.

Sau đó tiến hành tạo hình lần cuối. Mục tiêu là tạo được sức căng trên bề mặt nhưng không ép hết khí trong bột.

Đặt bánh vào rổ ủ bánh đã rắc một lớp bột gạo hoặc bột mì mỏng để hạn chế bánh bị dính.

Bước 6: Ủ lạnh bánh

Sau khi tạo hình, đậy kín rổ bột và cho vào ngăn mát tủ lạnh.

Có thể ủ khoảng 8–16 giờ ở nhiệt độ tủ lạnh khoảng 3–5°C.

Ủ lạnh giúp quá trình lên men diễn ra chậm, hương vị bánh phát triển rõ hơn và bột cũng cứng hơn nên dễ rạch trước khi nướng.

Bước 7: Nướng bánh sourdough

Làm nóng lò cùng nồi gang ở nhiệt độ khoảng 240–250°C trong ít nhất 30–45 phút.

Lấy bánh trực tiếp từ tủ lạnh, úp ra giấy nướng rồi dùng dao lam hoặc dao rạch bánh tạo một đường rạch sâu khoảng 0,5–1cm trên bề mặt.

Đặt bánh vào nồi gang đã làm nóng.

Nướng theo hai giai đoạn:

Đậy nắp, nướng khoảng 20 phút ở 240–250°C.
Mở nắp, giảm xuống khoảng 220–230°C và nướng thêm 20–25 phút.

Khi bánh có màu vàng nâu đậm và lớp vỏ cứng giòn, có thể lấy bánh ra khỏi lò.

Đừng cắt bánh ngay khi vừa nướng xong. Hãy đặt bánh trên rack và để nguội ít nhất 1–2 giờ để cấu trúc ruột bánh ổn định.

Nướng bánh sourdough

4. Mẹo làm sourdough thành công cho người mới

Khi thực hiện cách làm bánh mì sourdough lần đầu, bạn không nhất thiết phải cố tạo ra một ổ bánh có thật nhiều lỗ khí lớn. Một ổ bánh có ruột nở đều, mềm, không đặc và có hương vị thơm ngon đã là kết quả rất tốt.

Hãy ghi lại thời gian, nhiệt độ phòng, tỷ lệ nguyên liệu và trạng thái bột của từng lần làm. Sau vài mẻ bánh, bạn sẽ hiểu rõ hơn tốc độ lên men của starter và điều chỉnh công thức phù hợp với điều kiện thực tế của mình.

Đặc biệt, hãy sử dụng cân điện tử thay vì đong nguyên liệu bằng cốc hoặc thìa. Sourdough khá nhạy cảm với tỷ lệ bột và nước, vì vậy cân nguyên liệu chính xác sẽ giúp kết quả ổn định hơn.

5. Kết luận

Cách làm bánh mì sourdough không quá phức tạp nếu bạn hiểu rõ từng giai đoạn của quá trình lên men. Với công thức cơ bản gồm bột mì, nước, starter và muối, bạn hoàn toàn có thể tự làm những ổ bánh sourdough thơm ngon ngay tại nhà.

Đối với người mới, hãy bắt đầu với công thức có lượng nước vừa phải, sử dụng starter khỏe và tập trung quan sát trạng thái của bột thay vì cố tuân thủ cứng nhắc thời gian trong công thức.

Khám phá các sản phẩm chất lượng tại VD Mart và nhận tư vấn để chọn đúng sản phẩm phù hợp nhất với nhu cầu làm bánh của bạn.