Bánh su kem đạt chuẩn thường có lớp vỏ vàng đẹp, căng phồng, bên trong rỗng để dễ dàng bơm nhân kem. Tuy nhiên, không ít người gặp tình trạng bánh vừa lấy ra khỏi lò đã xẹp xuống, vỏ nhăn, mềm hoặc phần ruột vẫn còn ẩm.
Vậy bánh su kem bị xẹp do đâu? Vấn đề thường không nằm ở một nguyên nhân duy nhất mà có thể xuất phát từ cách nấu bột, lượng trứng, nhiệt độ nướng hay việc lấy bánh ra khỏi lò quá sớm. Hiểu đúng từng công đoạn sẽ giúp bạn làm bánh su ổn định hơn và hạn chế những mẻ bánh thất bại.
Bánh su kem bị xẹp
1. Vì sao bánh su kem phải phồng khi nướng?
Khác với nhiều loại bánh sử dụng bột nở hoặc men, bánh su kem chủ yếu nở nhờ hơi nước sinh ra trong quá trình nướng.
Khi bột bánh được đưa vào lò ở nhiệt độ cao, lượng nước bên trong nhanh chóng chuyển thành hơi nước. Hơi nước tạo áp suất, đẩy phần vỏ bánh ra ngoài và hình thành khoảng rỗng bên trong.
Trong khi đó, trứng và bột mì dần đông lại dưới tác động của nhiệt, tạo thành một lớp vỏ đủ chắc để giữ hình dáng bánh.
Nếu lớp vỏ chưa đủ khô hoặc chưa đủ cứng mà bánh đã được lấy ra khỏi lò, hơi nước thoát đi khiến cấu trúc bên trong mất điểm tựa. Đây chính là một trong những nguyên nhân phổ biến khiến bánh su kem bị xẹp sau khi nướng.
2. Bánh chưa được nướng đủ thời gian
Đây là nguyên nhân thường gặp nhất.
Bên ngoài bánh có thể đã vàng và trông khá đẹp nhưng điều đó không có nghĩa phần bên trong đã chín hoàn toàn. Nếu ruột bánh vẫn còn nhiều hơi ẩm, lớp vỏ chưa đủ cứng để giữ cấu trúc.
Khi lấy bánh ra khỏi lò, nhiệt độ giảm nhanh, hơi nước bên trong co lại và bánh sẽ xẹp xuống.
Cách khắc phục
Không nên chỉ dựa vào màu sắc để quyết định bánh đã chín hay chưa.
Sau khi bánh đã nở và lên màu vàng đẹp, bạn có thể giảm nhiệt độ lò và tiếp tục nướng thêm một khoảng thời gian để làm khô phần ruột.
Ví dụ, tùy kích thước bánh và đặc điểm của từng lò, có thể:
- Nướng giai đoạn đầu ở khoảng 190–200°C để bánh nở.
- Sau đó giảm xuống khoảng 160–175°C để làm khô bánh.
- Không lấy bánh ra ngay khi vừa vàng mặt.
3. Mở cửa lò quá sớm
Nếu đang nướng mà thấy bánh phồng đẹp, nhiều người có thói quen mở cửa lò để kiểm tra.
Đây lại là một trong những nguyên nhân khiến bánh su bị xẹp.
Ở giai đoạn đầu, cấu trúc bánh vẫn chưa ổn định. Khi mở cửa, nhiệt độ trong lò giảm đột ngột khiến áp suất hơi nước bên trong bánh thay đổi. Phần vỏ chưa đủ cứng sẽ không giữ được hình dạng và dễ dàng xẹp xuống.
Mở cửa lò ra quá sớm
Cách làm đúng
Trong khoảng 2/3 thời gian đầu của quá trình nướng, nên hạn chế tối đa việc mở cửa lò.
Nếu cần theo dõi bánh, hãy quan sát qua cửa kính.
Sử dụng lò nướng có khả năng kiểm soát nhiệt độ ổn định cũng là một lợi thế lớn khi làm bánh su, đặc biệt đối với tiệm bánh cần sản xuất nhiều mẻ liên tục.
4. Bột bánh quá lỏng
Bột bánh su kem quá lỏng
Bột quá lỏng cũng là nguyên nhân phổ biến khiến bánh su kem bị xẹp, bánh không đứng form hoặc nở không đều.
Tình trạng này thường xuất hiện khi cho quá nhiều trứng.
Trong công thức bánh su, số lượng trứng chỉ mang tính tham khảo bởi khả năng hút nước của từng loại bột khác nhau, đồng thời kích thước trứng cũng không hoàn toàn giống nhau.
Nếu cho toàn bộ trứng vào cùng lúc, bột rất dễ bị loãng.
Cách kiểm tra bột bánh su
Bạn nên đánh tan trứng trước rồi cho từng phần nhỏ vào hỗn hợp bột.
Sau mỗi lần thêm trứng, trộn thật đều rồi mới kiểm tra độ đặc.
Bột đạt yêu cầu thường:
- Mịn và bóng.
- Không quá đặc nhưng cũng không chảy thành dòng như nước.
- Khi nhấc phới lên, bột chảy xuống chậm và tạo thành hình chữ V ở đầu phới.
Khi đã đạt trạng thái này, không nhất thiết phải sử dụng hết lượng trứng đã chuẩn bị.
5. Công đoạn sên bột chưa đạt
Trước khi cho trứng, hỗn hợp nước, bơ và bột mì cần được nấu trên bếp. Công đoạn này thường được gọi là sên bột.
Nếu bột chưa được sên đủ, lượng nước còn lại trong hỗn hợp quá nhiều. Khi tiếp tục thêm trứng, bột rất dễ trở nên lỏng.
Ngược lại, nếu sên quá lâu làm bột mất quá nhiều nước, bánh có thể khó nở.
Làm thế nào để sên bột đúng?
Sau khi nước và bơ sôi, cho bột mì vào rồi đảo nhanh cho đến khi bột kết thành một khối.
Tiếp tục đảo trên lửa vừa hoặc nhỏ trong khoảng 1–2 phút. Khi thấy dưới đáy nồi xuất hiện một lớp màng bột mỏng và khối bột tương đối ráo thì có thể dừng.
Sau đó nên để bột nguội bớt trước khi cho trứng.
Nếu cho trứng vào khi hỗn hợp còn quá nóng, trứng có thể bị chín một phần và ảnh hưởng đến kết cấu bánh.
6. Lấy bánh ra khỏi lò ngay sau khi nướng
Lấy bánh ra khỏi lò
Một sai lầm khác là lấy bánh ra ngay khi vừa hết thời gian nướng.
Sự thay đổi nhiệt độ đột ngột có thể làm bánh co lại, nhất là khi phần bên trong vẫn còn hơi ẩm.
Bạn có thể tắt lò, hé cửa và để bánh bên trong khoảng 5–10 phút trước khi lấy ra ngoài.
7. Kết luận
Bánh su kem bị xẹp thường xuất phát từ một số lỗi chính như bột quá lỏng, sên bột chưa đạt, mở cửa lò quá sớm, nhiệt độ nướng không ổn định hoặc lấy bánh ra khi phần ruột chưa đủ khô.
Trong đó, nguyên tắc quan trọng nhất là tạo được hỗn hợp bột có độ đặc phù hợp và nướng đủ lâu để lớp vỏ bánh thực sự cứng trước khi đưa ra khỏi lò.
Nếu mới làm bánh su, bạn không nên quá phụ thuộc vào số lượng trứng hay thời gian ghi trong công thức. Hãy quan sát trạng thái của bột, độ nở và màu sắc của bánh để điều chỉnh phù hợp với nguyên liệu cũng như chiếc lò mình đang sử dụng.
Khi kiểm soát tốt được ba yếu tố độ đặc của bột – nhiệt độ lò – thời gian làm khô, việc làm ra những chiếc bánh su căng tròn, ruột rỗng và không bị xẹp sẽ trở nên dễ dàng hơn rất nhiều.
Khám phá các sản phẩm chất lượng tại VD Mart và nhận tư vấn để chọn đúng sản phẩm phù hợp nhất với nhu cầu làm bánh của bạn.
Hiện tại bài viết này chưa có bình luận.