Bánh bao muốn mềm, xốp và có độ nở đẹp thì khâu ủ bột đóng vai trò rất quan trọng. Dù bạn đã chọn đúng loại bột, men còn tốt và nhào bột kỹ nhưng cách ủ bột bánh bao không đúng vẫn có thể khiến bánh bị đặc ruột, chai cứng hoặc nở không đều.
Vậy bột bánh bao nên ủ bao lâu? Nhiệt độ nào phù hợp? Làm thế nào để biết bột đã đạt? Bài viết dưới đây sẽ hướng dẫn từng bước đơn giản, kể cả người mới làm bánh cũng có thể thực hiện.
Cách ủ bột bánh bao
1. Vì sao cần ủ bột bánh bao?
Ủ bột là quá trình để men hoạt động và tạo khí bên trong khối bột. Những túi khí nhỏ hình thành trong quá trình này giúp bột tăng thể tích và tạo cấu trúc xốp sau khi hấp.
Nếu bỏ qua hoặc rút ngắn thời gian ủ, bột chưa kịp nở đủ, bánh sau khi hấp thường khá đặc và cứng. Ngược lại, nếu ủ quá lâu, bột có thể bị chua, yếu kết cấu và dễ xẹp.
Vì vậy, điều quan trọng không phải là ủ càng lâu càng tốt mà cần kiểm soát đúng thời gian, nhiệt độ và trạng thái của bột.
2. Cách ủ bột bánh bao đúng và dễ thực hiện
Cách ủ bột bánh bao
Thông thường, quá trình làm bánh bao sẽ có hai lần ủ: ủ bột lần đầu sau khi nhào và ủ lần hai sau khi tạo hình bánh.
Bước 1: Nhào bột trước khi ủ
Sau khi trộn bột mì, men, đường, nước hoặc sữa theo công thức, hãy nhào đến khi khối bột tương đối mịn và không còn bột khô.
Nếu nhào bằng tay, thời gian thường khoảng 10 – 15 phút. Khi kéo nhẹ thấy bột có độ đàn hồi, bề mặt tương đối mịn là có thể mang đi ủ.
Bước 2: Ủ bột lần thứ nhất
Vo bột thành khối tròn rồi cho vào tô hoặc thau sạch. Có thể thoa một lớp dầu ăn thật mỏng lên tô để hạn chế bột bị dính.
Sau đó:
- Phủ kín tô bằng màng bọc thực phẩm hoặc khăn ẩm sạch.
- Đặt bột ở nơi kín gió, nhiệt độ khoảng 28 – 32°C.
- Ủ khoảng 45 – 60 phút.
- Chờ đến khi khối bột nở khoảng 1,5 – 2 lần so với ban đầu.
Không nên chỉ nhìn đồng hồ để xác định bột đã ủ xong. Thời gian thực tế còn phụ thuộc vào nhiệt độ phòng, lượng men và loại bột sử dụng.
Vào những ngày trời lạnh, bột có thể cần ủ khoảng 60 – 90 phút mới đạt trạng thái mong muốn.
3. Làm sao biết bột bánh bao đã ủ đạt?
Đây là bước rất quan trọng trong cách ủ bột bánh bao bởi mỗi điều kiện môi trường sẽ khiến thời gian lên men khác nhau.
Bạn có thể kiểm tra bằng cách dùng một ngón tay ấn nhẹ vào bột khoảng 1 cm.
Nếu vết lõm hồi lại từ từ và vẫn còn dấu nhẹ, bột thường đã đạt.
Nếu bột bật trở lại gần như ngay lập tức, bột có thể chưa được ủ đủ.
Nếu vết lõm không hồi lại, bột quá mềm và có dấu hiệu xẹp xuống, khả năng cao bột đã bị ủ quá lâu.
Ngoài ra, bột đạt yêu cầu thường có bề mặt căng tương đối mịn, thể tích tăng rõ rệt và khi kéo nhẹ có cảm giác mềm, có độ đàn hồi.
Kiểm tra bột đúng cách
4. Sau lần ủ đầu tiên cần làm gì?
Khi bột đã nở đạt, lấy bột ra khỏi tô rồi ấn và nhào nhẹ khoảng 2 – 5 phút để đẩy bớt lượng khí lớn ra ngoài.
Không cần nhào lại quá mạnh hoặc quá lâu.
Sau đó chia bột thành các phần bằng nhau, cán bột, cho nhân và tạo hình bánh.
5. Ủ bánh bao lần hai sau khi tạo hình
Ủ bánh bao lần 2
Sau khi đã cho nhân và tạo hình, không nên cho bánh vào hấp ngay. Bánh cần được nghỉ thêm để phần bột tiếp tục nở.
Xếp bánh lên giấy nến hoặc giấy lót bánh bao rồi:
- Đậy kín để bề mặt bánh không bị khô.
- Ủ thêm khoảng 15 – 30 phút.
- Khi thấy bánh căng nhẹ và lớn hơn ban đầu thì có thể đem hấp.
Không nhất thiết phải chờ bánh tăng gấp đôi ở lần ủ này. Nếu ủ lần hai quá lâu, bánh có thể nở quá mức và dễ bị nhăn hoặc xẹp sau khi hấp.
6. Bột bánh bao nên ủ ở nhiệt độ bao nhiêu?
Khoảng nhiệt độ tương đối thuận lợi cho quá trình ủ bánh bao là 28 – 32°C.
Nếu nhiệt độ quá thấp, men hoạt động chậm nên thời gian ủ kéo dài. Nếu quá nóng, men có thể hoạt động quá nhanh hoặc bị ảnh hưởng, khiến quá trình lên men khó kiểm soát.
Vào mùa đông, bạn có thể đặt tô bột trong lò nướng đã tắt cùng một cốc nước ấm để tạo môi trường ấm và ẩm.
Nếu thường xuyên làm bánh, đặc biệt tại cửa hàng hoặc cơ sở sản xuất, tủ ủ bột sẽ giúp kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm ổn định hơn. Nhờ đó, thời gian ủ giữa các mẻ ít bị ảnh hưởng bởi thời tiết.
7. Những lỗi cần tránh khi ủ bột bánh bao
Muốn bánh nở đều và mềm xốp, bạn nên tránh một số lỗi phổ biến:
- Không đậy kín bột khiến bề mặt bị khô và đóng màng.
- Dùng nước quá nóng để kích hoạt men.
- Ủ bột ở nơi quá lạnh hoặc có gió.
- Cố định thời gian ủ mà không quan sát độ nở của bột.
- Ủ quá lâu khiến bột có mùi chua và kết cấu yếu.
- Bỏ qua lần ủ thứ hai sau khi tạo hình.
- Cho bánh vào hấp khi bột chưa nở đủ.
8. Kết luận
Cách ủ bột bánh bao không quá phức tạp. Sau khi nhào, bạn có thể ủ lần đầu khoảng 45 – 60 phút ở 28 – 32°C, đến khi bột tăng khoảng 1,5 – 2 lần.
Sau khi chia bột, cho nhân và tạo hình, tiếp tục ủ khoảng 15 – 30 phút trước khi hấp. Quan trọng nhất là quan sát trạng thái thực tế của bột thay vì chỉ căn thời gian.
Khám phá các sản phẩm chất lượng tại VD Mart và nhận tư vấn để chọn đúng sản phẩm phù hợp nhất với nhu cầu làm bánh của bạn.
Hiện tại bài viết này chưa có bình luận.