Làm bánh bông lan tưởng đơn giản nhưng chỉ cần sai một bước nhỏ, thành phẩm có thể bị đặc, chai, xẹp hoặc gần như không nở. Đây là tình trạng rất nhiều người gặp phải, đặc biệt khi mới bắt đầu làm bánh tại nhà.
Vậy bánh bông lan không nở do nguyên nhân nào? Có phải cứ cho thêm bột nở là bánh sẽ nở tốt hơn không? Thực tế, độ nở của bánh phụ thuộc vào nhiều yếu tố như cách đánh trứng, tỷ lệ nguyên liệu, kỹ thuật trộn bột và nhiệt độ lò.
Dưới đây là những nguyên nhân phổ biến nhất và cách khắc phục giúp bạn làm được một chiếc bánh bông lan mềm, xốp và nở đều.
Tại sao bánh bông lan lại bị xẹp
1. Đánh trứng chưa đạt khiến bánh bông lan không nở
Một trong những nguyên nhân phổ biến nhất khiến bánh bông lan không nở là trứng chưa được đánh đủ độ bông.
Nếu lòng trắng trứng quá lỏng, các bọt khí không đủ ổn định. Khi cho bánh vào lò, cấu trúc bánh không thể phát triển tốt nên thành phẩm thường thấp, đặc và nặng.
Cách khắc phục
Khi đánh lòng trắng trứng, nên sử dụng tô và que đánh hoàn toàn sạch, không dính dầu mỡ hoặc lòng đỏ.
Đánh lòng trắng từ tốc độ thấp đến trung bình cho đến khi xuất hiện nhiều bọt nhỏ, sau đó mới cho đường vào từ từ.
Tiếp tục đánh đến khi lòng trắng tạo chóp. Tùy công thức, bạn có thể cần chóp mềm hoặc chóp hơi cứng.
Không nên đánh quá lâu vì lòng trắng có thể bị khô, tách nước và rất khó trộn cùng hỗn hợp bột.
Nếu thường xuyên làm bánh, một chiếc máy đánh trứng cầm tay hoặc máy trộn bột có que đánh trứng sẽ giúp kiểm soát độ bông ổn định hơn so với đánh hoàn toàn bằng tay.
2. Trộn bột quá mạnh làm vỡ bọt khí
Trộn bột mạnh làm vỡ bọt khí
Bạn đánh trứng rất đẹp nhưng sau khi nướng bánh vẫn không nở? Nguyên nhân có thể nằm ở bước trộn bột.
Sau khi đánh trứng, hỗn hợp chứa rất nhiều bọt khí nhỏ. Nếu khuấy mạnh hoặc đảo quá lâu, các bọt khí này sẽ bị vỡ.
Khi đó bánh mất đi nguồn khí giúp nâng cấu trúc bánh trong quá trình nướng.
Cách trộn đúng
Nên sử dụng kỹ thuật fold (hay còn gọi là trộn vét, gập hỗn hợp).
Dùng phới dẹt đưa từ đáy tô lên trên, sau đó nhẹ nhàng đảo hỗn hợp. Đồng thời xoay tô để bột được trộn đều.
Không khuấy vòng tròn liên tục như khi pha bột thông thường.
Bạn cũng nên chia bột thành 2–3 phần rồi rây từng phần vào hỗn hợp trứng. Cách này giúp bột dễ hòa quyện hơn và hạn chế phải trộn quá lâu.
Một chiếc phới silicon mềm sẽ thuận tiện hơn khi fold vì có thể vét sát thành và đáy tô mà không cần đảo hỗn hợp quá mạnh.
3. Sai tỷ lệ nguyên liệu
Sai tỷ lệ nguyên liệu
Làm bánh là quá trình cần tỷ lệ nguyên liệu tương đối chính xác.
Nếu cho quá nhiều bột, hỗn hợp sẽ đặc và nặng khiến bánh khó nở. Ngược lại, nếu quá nhiều chất lỏng hoặc dầu, cấu trúc bánh có thể yếu và dễ xẹp sau khi lấy ra khỏi lò.
Đặc biệt, không nên ước lượng nguyên liệu bằng mắt nếu bạn chưa quen làm bánh.
Cách khắc phục
Nên sử dụng cân điện tử nhà bếp thay vì chỉ dùng thìa hoặc cốc đong.
Ví dụ, 100g bột mì không phải lúc nào cũng tương đương chính xác với một cốc bột vì lượng bột trong cốc có thể thay đổi tùy cách bạn lấy bột.
Cân nguyên liệu theo gram giúp công thức ổn định hơn rất nhiều.
4. Bột nở bị hỏng hoặc sử dụng không đúng cách
Một số công thức sử dụng baking powder để hỗ trợ bánh nở.
Nếu bột nở đã mở quá lâu, bảo quản không kín hoặc bị ẩm, khả năng tạo khí sẽ giảm đáng kể. Đây cũng có thể là nguyên nhân khiến bánh bông lan không nở dù bạn làm đúng các bước khác.
Tuy nhiên, không nên nghĩ rằng cứ tăng lượng baking powder thì bánh sẽ nở nhiều hơn.
Cho quá nhiều bột nở có thể khiến bánh nở rất nhanh rồi xẹp, đồng thời tạo vị đắng hoặc mùi khó chịu.
Cách xử lý
Sử dụng đúng lượng baking powder trong công thức và kiểm tra hạn sử dụng trước khi dùng.
Sau khi mở túi hoặc hộp, nên đóng kín và bảo quản tại nơi khô ráo.
5. Lò nướng chưa đủ nhiệt
Lò nướng chưa đủ nhiệt
Nhiệt độ là yếu tố cực kỳ quan trọng khi làm bánh bông lan.
Nếu cho bánh vào khi lò còn lạnh, hỗn hợp bánh sẽ nóng lên quá chậm. Các bọt khí có thể mất dần trước khi cấu trúc bánh kịp ổn định.
Kết quả là bánh nở kém hoặc bị đặc.
Cách khắc phục
Luôn làm nóng lò trước khoảng 10–15 phút hoặc theo hướng dẫn của loại lò bạn đang sử dụng.
Thông thường, bánh bông lan được nướng trong khoảng 150–180°C tùy công thức, kích thước khuôn và loại lò.
Một lưu ý quan trọng là nhiệt độ hiển thị trên lò không phải lúc nào cũng chính xác. Một số lò gia đình có thể chênh lệch 10–20°C.
Nếu thường xuyên làm bánh, bạn có thể sử dụng nhiệt kế lò nướng để kiểm tra nhiệt độ thực tế bên trong.
6. Mở cửa lò quá sớm
Nhìn bánh đang nở trong lò rất dễ khiến bạn muốn mở cửa kiểm tra.
Tuy nhiên, đây lại là một trong những lỗi thường gặp.
Khi mở cửa lò quá sớm, nhiệt độ bên trong giảm đột ngột. Lúc này cấu trúc bánh chưa ổn định nên bánh có thể dừng nở hoặc xẹp ngay ở giữa.
Tốt nhất không mở cửa lò trong khoảng 2/3 thời gian đầu của quá trình nướng.
Chỉ kiểm tra bánh khi bề mặt đã tương đối ổn định.
7. Để hỗn hợp bánh quá lâu trước khi nướng
Sau khi trộn bột xong, bạn nên cho bánh vào lò càng sớm càng tốt.
Nếu để hỗn hợp bên ngoài quá lâu, các bọt khí tạo ra trong quá trình đánh trứng có thể dần biến mất.
Với công thức sử dụng baking powder, phản ứng tạo khí cũng có thể bắt đầu ngay khi bột tiếp xúc với chất lỏng.
Để càng lâu, khả năng bánh nở tốt khi vào lò càng giảm.
Vì vậy, hãy chuẩn bị sẵn khuôn và làm nóng lò trước khi bắt đầu trộn hỗn hợp bánh.
8. Công thức để bánh bông lan nở tốt hơn
Nếu muốn hạn chế tình trạng bánh bông lan không nở, bạn có thể ghi nhớ quy trình đơn giản sau:
Bước 1: Cân chính xác toàn bộ nguyên liệu.
Bước 2: Chuẩn bị khuôn trước khi làm bánh.
Bước 3: Làm nóng lò trước khoảng 10–15 phút.
Bước 4: Đánh trứng đúng độ bông theo công thức.
Bước 5: Rây bột để hạn chế bột bị vón cục.
Bước 6: Fold bột nhẹ nhàng, không khuấy mạnh.
Bước 7: Đổ bột vào khuôn và đem nướng ngay.
Bước 8: Không mở cửa lò quá sớm.
Bước 9: Kiểm tra bánh bằng que tăm hoặc que thử bánh. Nếu rút ra khô, không còn bột ướt bám vào thì bánh đã gần đạt.
9. Kết luận
Tình trạng bánh bông lan không nở thường không xuất phát từ một nguyên nhân duy nhất. Những lỗi phổ biến nhất là đánh trứng chưa đạt, trộn bột quá mạnh, sai tỷ lệ nguyên liệu, lò chưa đủ nóng hoặc mở cửa lò quá sớm.
Để bánh nở đẹp, mềm và xốp, hãy chú ý từ khâu cân nguyên liệu, đánh trứng, fold bột cho đến kiểm soát nhiệt độ khi nướng.
Nếu mới bắt đầu làm bánh, đừng quá lo khi lần đầu chưa thành công. Hãy kiểm tra từng bước và thay đổi từng yếu tố một. Khi hiểu được cách trứng, bột và nhiệt độ tác động đến cấu trúc bánh, bạn sẽ dễ dàng tìm ra nguyên nhân và hạn chế tình trạng bánh bông lan bị chai, xẹp hoặc không nở ở những lần làm tiếp theo.
Hiện tại bài viết này chưa có bình luận.