Các lỗi cơ bản khi làm bánh bông lan P2

Bánh bông lan có kết cấu xốp, độ ẩm cao và không béo. Hiện nay nó đã trở thành một loại bánh phổ biến, ưa chuộng. Tưởng chừng làm bánh bông lan đơn giản tuy nhiên nó có nhiều chi tiết nhỏ cần chú ý trong quá trình làm bánh. Để cho ra sản phẩm là chiếc bánh bông lan xốp mềm hôm nay Vdmart xin chia sẻ tới mọi người 8 lỗi thường hay gặp khi nướng loại bánh này

1. Bánh bị xẹp trong lò: Trong quá trình nướng bánh, độ cao của bánh ở trong lò đạt đủ độ nở cao sau đó bánh xẹp xuống , kết cấu trở nên rắn cứng

* Nguyên nhân

• Nhiệt độ nướng không đủ, nhiệt độ thực tế thấp hơn nhiệt độ của công thức yêu cầu
• Có dầu trong thố đánh
• Có nước trong thố đánh
• Lòng trắng trứng không đều
• Dùng dụng cụ đánh không chuẩn
• Lòng đỏ trứng không được khuấy đều, lòng đỏ trứng có nhiều vón cục
• Bột gluten, trộn bột quá độ, bột khuấy quá nhiều dẫn tới một lượng nhỏ gluten bị mất

2. Mặt bánh bị nứt

* Nguyên nhân và cách khắc phục

• Hỗn hợp bột trứng quá đặc, do khác nhau về nguyên liệu bột và trứng dẫn tới hỗn hợp quá khô, lượng nước quá ít => Điều chỉnh lại công thức
• Nhiệt độ quá cao hoặc thời gian nướng quá dài. Nhiệt độ thực tế trong lò lớn hơn nhiệt độ nướng của công thức hoặc nướng thời gian quá lâu => cần điều chỉnh nhiệt độ phù hợp với từng loại lò nướng
• Khi đánh lòng trắng trứng không được dừng lại giữa chừng. Khi lòng trắng trứng đã đạt trạng thái cần thiết cần sử dụng ngay, không được để quá lâu

3. Bánh nở kém, trong quá trình nướng bánh không đủ độ nở

* Nguyên nhân và cách khắc phục

• Lòng trắng trứng chưa được đánh bông => Khi đánh trứng cần bông lên 7 phần. Đánh trứng cần tạo chóp
• Hỗn hợp bột để quá lâu, điều này dẫn đến vỡ mất bọt khí =>Sau khi trộn bột xong cần cho vào lò nướng luôn, không được để bên ngoài quá lâu
• Hỗn hợp bột quá ít so với khuôn bánh, lượng bột và khuôn cần phù hợp với nhau => Bột cần đổ đạt 7 phần khuôn 
• Thêm 1 lượng nhỏ nguyên liệu có tính axit như dấm, chanh hoặc kem tartar giúp ổn định cấu trúc và ít bị mất bọt

4. Bánh bị thắt eo: Phần bên trong bánh quá mềm yếu không đỡ được kết cấu khiến eo bánh bị xẹp xuống, tạo thành nếp gấp xẹp

* Nguyên nhân và cách khắc phục

• Khuôn bánh có dầu, sử dụng khuôn chống dính hoặc quét dầu lòng khuôn => Sử dụng khuôn không chống dính và không quết dầu lòng khuôn
• Việc vội vàng lấy bánh ra khỏi khuôn mà không đợi bánh nguội sẽ dẫn tới bánh bị xẹp => Đợi bánh nguội bớt trong lò, sau đó lật úp bánh vào rack hong đến khi nguội hoàn toàn

5. Kết cấu bánh không mịn: Bên trong bánh có lỗ lớn, kết cấu bánh thô và không mềm xốp

* Nguyên nhân và cách khắc phục

• Lòng trắng trứng đánh không bông 
• Khi cho hỗn hợp bột vào khuôn không giỗ, lúc cho vào khuôn có quá nhiều bọt khí, trước khi nướng không giỗ khuôn =>Trước khi cho bánh vào nướng cần giỗ khuôn hoặc khay
• Bột chưa rây, bột thô và còn dạng hạt =>Rây bột thật mịn
• Hỗn hợp bột không đánh đều. Hỗn hợp bột lòng đỏ và lòng trắng trứng trộn chưa đều => Hỗn hợp lòng đỏ và lòng trắng trứng cần trộn đều không còn gợn
• Khi đánh lòng trắng trứng cũng không được đánh quá cứng
• Lòng trắng trứng chia làm 3 lần cho vào hỗn hợp sẽ giúp hỗn hợp sau cùng ổn định hơn

6. Bánh nở không cao.

* Nguyên nhân và cách khắc phục

• Đánh trứng chưa đạt dẫn tới hỗn hợp bột nướng không nở khiến bánh nở không đủ độ cao => Đánh đến khi lòng trắng có chóp mềm
• Tách trứng chưa đạt, không tách hết được hoàn toàn lòng trắng và lòng đỏ trứng ảnh hưởng tới đánh trứng =>Tách trứng thật kỹ, lòng trắng trứng không lẫn lòng đỏ,
• Hỗn hợp bột để quá lâu => Trộn bột xong nên nướng ngay
• Làm sạch lò trước khi nướng, bánh bông lan cần đặt ở vị trí tốt nhất trong khoang lò, khuôn và khay nướng không đặt sát mép lò

7. Trong bánh có cục

• Hỗn hợp bột trộn không đều => Fold bột thật nhẹ nhàng đến khi đều

8. Bề mặt bánh chai cứng: thông thường phần cứng này dày khoảng 3mm

• Do nướng bánh ở nhiệt quá cao => Điều chỉnh nhiệt độ nướng phù hợp