Cách làm bánh sourdough 50% nguyên cám thơm ngon, dễ thành công

Bánh sourdough ngày càng được nhiều người yêu thích nhờ hương vị chua nhẹ đặc trưng, lớp vỏ giòn và phần ruột mềm dai tự nhiên. Đặc biệt, sourdough 50% nguyên cám là lựa chọn lý tưởng cho những ai muốn thưởng thức bánh mì thơm ngon mà vẫn bổ sung thêm chất xơ từ ngũ cốc nguyên hạt.

Trong bài viết này, chúng ta sẽ cùng tìm hiểu cách làm bánh sourdough 50% nguyên cám từ khâu chuẩn bị nguyên liệu, nhào bột, ủ bánh đến nướng bánh, giúp bạn dễ dàng thực hiện ngay tại nhà.

Sourdough 50% nguyên cám

1. Nguyên liệu làm bánh sourdough 50% nguyên cám 

Để làm một ổ bánh có khối lượng bột nhào khoảng 900g, bạn cần chuẩn bị những nguyên liệu sau:

Lưu ý: Công thức trên có tổng lượng bột là 500g, bao gồm 50g bột có trong starter. Vì vậy, để đạt đúng tỷ lệ 50% nguyên cám, bạn nên sử dụng starter được nuôi bằng 50g bột mì nguyên cám và 50g nước.

Nguyên liệu làm bánh sourdough 50% nguyên cám

Tổng lượng nước trong công thức là 370g, tương đương độ hydrat hóa 74%. Đây là mức tương đối phù hợp để bắt đầu làm bánh sourdough có tỷ lệ bột nguyên cám cao.

Dụng cụ cần chuẩn bị: Cân điện tử, tô trộn bột, dụng cụ vét bột, giỏ ủ bánh, dao rạch bánh và nồi gang có nắp chịu nhiệt dùng trong lò nướng.

2. Hướng dẫn cách làm bánh sourdough 50% nguyên cám tại nhà

Để bánh sourdough 50% nguyên cám có độ nở tốt, ruột không bị đặc và vỏ giòn đẹp, bạn nên thực hiện theo các bước dưới đây.

Bước 1: Chuẩn bị men tự nhiên

Trước khi làm bánh, bạn cần đảm bảo starter đang hoạt động tốt. Có thể cho men ăn theo tỷ lệ 1:2:2, chẳng hạn 20g men cái, 40g bột mì nguyên cám và 40g nước.

Sau khi cho ăn, để men ở nhiệt độ phòng khoảng 25–27°C. Khi men nở khoảng gấp đôi, xuất hiện nhiều bọt khí và có mùi chua thơm dễ chịu, bạn có thể sử dụng để làm bánh.

Thời gian men đạt đỉnh thường khoảng 4–8 giờ, tùy sức khỏe của men và nhiệt độ môi trường. Không nên dùng starter còn quá yếu vì bánh sẽ khó nở và dễ bị đặc ruột.

Bước 2: Trộn bột và nghỉ bột

Trộn bột bánh

Cho 225g bột mì nguyên cám, 225g bột mì trắng và 300g nước vào tô lớn. Trộn đều đến khi không còn bột khô.

Đậy kín tô và để bột nghỉ khoảng 30–60 phút. Công đoạn này gọi là autolyse, giúp bột hút nước, hỗ trợ hình thành mạng gluten và giúp việc kéo gập bột dễ dàng hơn.

Sau thời gian nghỉ, thêm 100g starter đang hoạt động, 10g muối và 20g nước còn lại. Trộn kỹ đến khi các nguyên liệu hòa quyện.

Lúc này, khối bột có thể hơi dính tay. Đây là hiện tượng bình thường vì bột nguyên cám có khả năng hút nước cao và chứa các thành phần cám làm ảnh hưởng đến sự phát triển gluten.

Bước 3: Kéo và gập bột

Thay vì nhào mạnh liên tục, bạn có thể sử dụng kỹ thuật kéo và gập bột (stretch and fold) để tăng độ đàn hồi.

Cách thực hiện khá đơn giản:

1. Làm ướt nhẹ bàn tay để hạn chế bột dính.

2. Nắm một mép bột, kéo nhẹ lên rồi gập vào giữa.

3. Xoay tô và lặp lại thao tác ở các phía còn lại.

4. Đậy bột nghỉ khoảng 30 phút trước khi thực hiện lần tiếp theo.

Bạn nên thực hiện 3–4 lần kéo gập trong khoảng 2 giờ đầu của quá trình ủ.

Sau mỗi lần gập, khối bột sẽ dần trở nên mịn, có độ đàn hồi và giữ hình dạng tốt hơn.

Bước 4: Ủ bột lần đầu

Sau khi trộn starter, bột bắt đầu quá trình lên men chính (bulk fermentation). Hãy để bột trong hộp hoặc tô có đánh dấu mức ban đầu để dễ quan sát.

Ở nhiệt độ khoảng 25–27°C, tổng thời gian ủ có thể kéo dài 4–7 giờ, tính từ lúc thêm starter, bao gồm cả thời gian kéo gập.

Bạn nên kết thúc giai đoạn này khi bột tăng thể tích khoảng 40–60%, bề mặt hơi phồng, có các bọt khí nhỏ và khối bột rung nhẹ khi di chuyển tô.

Không nhất thiết phải chờ bột nở gấp đôi. Với sourdough 50% nguyên cám, ủ quá lâu có thể khiến gluten suy yếu, dẫn đến bánh bị xẹp hoặc khó tạo hình.

Bước 5: Tạo hình và ủ lạnh

Tạo hình bánh sourdough

Đổ bột ra mặt bàn sạch, nhẹ nhàng gom thành hình tròn và để nghỉ khoảng 15–20 phút.

Tiếp theo, tạo hình ổ bánh tròn hoặc bầu dục bằng cách gập các mép bột vào trong, sau đó kéo nhẹ để tạo sức căng trên bề mặt.

Đặt bánh vào giỏ ủ đã rắc một lớp bột chống dính, để mặt có đường nối hướng lên trên.

Đậy kín và cho vào ngăn mát tủ lạnh ở nhiệt độ khoảng 3–5°C trong 8–14 giờ.

Ủ lạnh giúp hương vị bánh phát triển sâu hơn, đồng thời khiến khối bột săn lại, thuận tiện cho việc rạch mặt trước khi nướng.

Bước 6: Nướng bánh sourdough 50% nguyên cám

Làm nóng lò nướng cùng nồi gang có nắp ở 250°C trong khoảng 30–45 phút.

Lấy bánh từ tủ lạnh, úp ra giấy nến chịu nhiệt và dùng dao sắc rạch một đường trên bề mặt để bánh có không gian bung nở khi nướng.

Cẩn thận đặt bánh vào nồi gang đã nóng, đậy nắp và tiến hành nướng theo hai giai đoạn:

• Giai đoạn 1: Nướng ở 240°C trong 20 phút, giữ nắp nồi để hơi ẩm hỗ trợ bánh nở.

• Giai đoạn 2: Mở nắp, giảm xuống 220°C và tiếp tục nướng khoảng 20–25 phút đến khi vỏ bánh chuyển màu vàng nâu đậm.

Khi bánh chín, lấy ra khỏi nồi và đặt lên giá làm nguội ít nhất 1–2 giờ trước khi cắt.

Cắt bánh quá sớm có thể khiến phần ruột còn ẩm bị bết và mất đi kết cấu mong muốn.

3. Cách bảo quản bánh sourdough 50% nguyên cám

Bánh sourdough 50% nguyên cám

Sau khi bánh nguội hoàn toàn, bạn có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng trong túi giấy hoặc hộp đựng bánh phù hợp khoảng 2–3 ngày, tùy điều kiện môi trường.

Nếu muốn sử dụng lâu hơn, hãy cắt bánh thành từng lát, đóng kín và bảo quản trong ngăn đông. Khi cần ăn, chỉ việc lấy số lát vừa đủ và nướng lại bằng máy nướng bánh mì hoặc lò nướng.

Không nên bảo quản bánh trong ngăn mát tủ lạnh vì nhiệt độ này có thể khiến bánh bị khô và nhanh cứng hơn.

4. Kết luận

Sourdough 50% nguyên cám là sự kết hợp hài hòa giữa hương vị ngũ cốc tự nhiên, lớp vỏ giòn và phần ruột mềm dai đặc trưng của bánh mì lên men chậm. Với tỷ lệ bột nguyên cám và bột mì trắng cân đối, loại bánh này vừa bổ sung chất xơ vừa giữ được kết cấu dễ thưởng thức.

Điều quan trọng nhất khi thực hiện là sử dụng men cái khỏe, kiểm soát quá trình lên men và nướng bánh ở nhiệt độ phù hợp. Chỉ cần kiên nhẫn thực hành và quan sát sự thay đổi của khối bột, bạn hoàn toàn có thể tự làm những ổ bánh sourdough 50% nguyên cám thơm ngon ngay tại nhà.

Khám phá các sản phẩm chất lượng tại VD Mart và nhận tư vấn để chọn đúng sản phẩm phù hợp nhất với nhu cầu làm bánh của bạn.