Cheesecake là một trong những loại bánh được yêu thích nhờ phần nhân phô mai mềm mịn, vị béo ngậy nhưng không quá ngọt và lớp đế bánh thơm bùi. Tuy nhiên, không ít người gặp tình trạng cheesecake bị nứt mặt, lõm giữa, khô hoặc không đạt được độ mịn như mong muốn.
Thực tế, cách làm cheesecake không quá phức tạp. Điều quan trọng nằm ở việc kiểm soát nguyên liệu, kỹ thuật trộn và đặc biệt là nhiệt độ trong quá trình nướng. Với công thức dưới đây, bạn hoàn toàn có thể làm một chiếc cheesecake mềm mịn, đẹp mắt ngay tại nhà.
Cách làm bánh cheesecake
1. Nguyên liệu làm cheesecake
Với khuôn tròn đường kính khoảng 16–18 cm, bạn cần chuẩn bị:
1.1. Phần đế bánh
- 150g bánh quy digestive hoặc bánh quy bơ
- 60g bơ lạt đun chảy
1.2. Phần cheesecake
- 400g cream cheese
- 100g đường
- 150ml whipping cream
- 2 quả trứng gà
- 10g bột bắp
- 1 thìa cà phê vanilla
- 10ml nước cốt chanh
Một lưu ý quan trọng là cream cheese, trứng và whipping cream nên được đưa về gần nhiệt độ phòng trước khi trộn. Nguyên liệu quá lạnh có thể khiến hỗn hợp khó hòa quyện, xuất hiện các hạt phô mai nhỏ và ảnh hưởng đến độ mịn của bánh.
Nguyên liệu làm bánh cheesecake
2. Cách làm đế bánh cheesecake
Đầu tiên, nghiền bánh quy thành vụn thật nhỏ. Bạn có thể cho bánh vào túi zip rồi dùng cây cán bột nghiền hoặc sử dụng máy xay để tiết kiệm thời gian.
Cho phần bơ lạt đã đun chảy vào vụn bánh quy và trộn đều đến khi hỗn hợp giống cát ẩm.
Lót giấy nến dưới đáy khuôn, sau đó đổ hỗn hợp bánh quy vào và dàn đều. Dùng đáy cốc hoặc thìa ép chặt xuống để phần đế có độ chắc.
Cho khuôn vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 20–30 phút trong thời gian chuẩn bị phần nhân.
Bạn cũng có thể nướng đế bánh khoảng 8–10 phút ở 160°C để đế giòn và thơm hơn. Sau đó để nguội hoàn toàn trước khi đổ phần cheesecake vào.
Làm đế bánh cheesecake
3. Cách làm hỗn hợp cream cheese mềm mịn
Bước 1: Làm mềm 400g cream cheese
Cho 400g cream cheese vào âu lớn.
Dùng phới lồng hoặc máy đánh trứng/máy trộn ở tốc độ thấp, đánh khoảng 1–2 phút cho đến khi cream cheese mềm, mịn và không còn các cục lớn.
Nếu cream cheese vẫn còn hơi cứng, dùng spatula miết nhẹ cream cheese vào thành âu rồi tiếp tục trộn.
Không nên đánh ở tốc độ cao vì sẽ đưa nhiều không khí vào hỗn hợp, khiến cheesecake dễ phồng và nứt khi nướng.
Bước 2: Cho 100g đường
Cho từ từ 100g đường vào phần cream cheese đã mềm.
Chia đường thành khoảng 2 lần, mỗi lần cho một nửa rồi trộn ở tốc độ thấp khoảng 20–30 giây.
Sau khi cho hết đường, tiếp tục trộn đến khi cream cheese và đường hòa quyện thành hỗn hợp mịn.
Bạn không cần đánh đến khi hỗn hợp bông lên như khi làm bánh bông lan. Mục tiêu của bước này chỉ là giúp đường hòa đều với cream cheese.
Bước 3: Thêm 150ml whipping cream
Cho 150ml whipping cream vào âu.
Nên chia whipping cream thành 2 lần để hỗn hợp dễ hòa quyện hơn:
- Lần 1: cho khoảng 75ml whipping cream, trộn ở tốc độ thấp trong khoảng 20 giây.
- Lần 2: cho 75ml còn lại, tiếp tục trộn đến khi hỗn hợp đồng nhất.
Sau bước này, hỗn hợp cream cheese sẽ loãng hơn một chút và có độ mượt rõ rệt.
Không cần đánh whipping cream riêng trước khi cho vào.
Bước 4: Thêm vanilla và nước cốt chanh
Cho vào hỗn hợp:
- 1 thìa cà phê vanilla
- 10ml nước cốt chanh
Trộn nhẹ khoảng 10–15 giây.
Vanilla giúp cheesecake thơm hơn, còn một lượng nhỏ nước cốt chanh giúp cân bằng vị béo của cream cheese và tạo cảm giác thanh hơn khi ăn.
Không nên cho quá nhiều nước cốt chanh vì có thể làm thay đổi kết cấu của bánh.
Bước 5: Thêm 10g bột bắp
Rây trực tiếp 10g bột bắp vào hỗn hợp cream cheese.
Việc rây bột trước khi trộn giúp tránh tình trạng bột bị vón cục.
Dùng phới lồng trộn nhẹ hoặc cho máy chạy ở tốc độ thấp khoảng 15–20 giây, đến khi không còn nhìn thấy bột khô.
Bột bắp giúp phần cheesecake sau khi nướng ổn định hơn, có độ mềm nhưng vẫn giữ được hình dáng khi cắt.
Bước 6: Cho từng quả trứng vào
Chuẩn bị 2 quả trứng gà.
Cho quả trứng thứ nhất vào hỗn hợp cream cheese. Trộn ở tốc độ thấp khoảng 15–20 giây, chỉ đến khi không còn nhìn thấy phần lòng trắng hoặc lòng đỏ riêng biệt.
Sau đó mới cho quả trứng thứ hai vào và tiếp tục trộn theo cách tương tự.
Đây là bước rất quan trọng. Sau khi cho trứng vào, bạn càng nên hạn chế đánh lâu.
Không đánh hỗn hợp đến khi nổi bọt hoặc bông lên.
Bước 7: Trộn lại bằng spatula
Sau khi cho đủ 2 quả trứng, dừng máy.
Dùng spatula vét quanh thành và đáy âu, sau đó nhẹ nhàng trộn hỗn hợp thêm khoảng 10–15 vòng.
Thao tác này giúp phần cream cheese bám ở đáy hoặc thành âu được hòa đều vào hỗn hợp.
Hỗn hợp cheesecake đạt yêu cầu sẽ có trạng thái:
- Mịn
- Sánh vừa phải
- Không có cục cream cheese
- Không có nhiều bọt khí lớn
- Khi nhấc spatula lên, hỗn hợp chảy xuống thành dòng liên tục
Bước 8: Lọc hỗn hợp để cheesecake mịn hơn
Để phần cheesecake sau khi nướng có kết cấu thật mịn, bạn nên đặt một chiếc rây lên âu khác rồi lọc toàn bộ hỗn hợp cream cheese qua rây một lần.
Dùng spatula nhẹ nhàng miết phần hỗn hợp qua rây.
Bước này sẽ loại bỏ những cục cream cheese hoặc bột nhỏ còn sót lại.
Sau khi lọc, để hỗn hợp nghỉ khoảng 3–5 phút. Nếu trên bề mặt xuất hiện bọt khí, dùng tăm chọc vỡ hoặc dùng thìa nhẹ nhàng hớt bỏ.
Lúc này, phần nhân cheesecake đã sẵn sàng để đổ vào khuôn.
Lọc hỗn hợp cheesecake
4. Đổ hỗn hợp cheesecake vào khuôn
Lấy khuôn bánh ra khỏi tủ lạnh.
Đổ từ từ hỗn hợp cheesecake lên phần đế bánh đã chuẩn bị.
Gõ nhẹ khuôn xuống mặt bàn vài lần để những bọt khí lớn nổi lên.
Bạn cũng có thể dùng tăm chọc những bọt khí xuất hiện trên bề mặt. Bước nhỏ này giúp mặt bánh sau khi nướng phẳng và đẹp hơn.
Nếu muốn cheesecake có kết cấu đặc biệt mịn, hãy lọc hỗn hợp qua rây trước khi đổ vào khuôn.
5. Cách nướng cheesecake không bị nứt mặt
Đây là phần quan trọng nhất trong toàn bộ công thức.
Làm nóng lò trước khoảng 15–20 phút ở nhiệt độ 150–160°C.
Cheesecake không thích nhiệt độ quá cao. Nếu nhiệt trong lò tăng quá nhanh, bên ngoài bánh sẽ chín trước trong khi bên trong chưa ổn định, từ đó dễ hình thành vết nứt.
Nướng cheesecake cách thủy
Phương pháp được sử dụng phổ biến là nướng cách thủy.
Nếu sử dụng khuôn đáy rời, hãy bọc bên ngoài khuôn bằng 2–3 lớp giấy bạc để tránh nước lọt vào.
Đặt khuôn cheesecake vào một khay lớn hơn, sau đó đổ nước nóng vào khay sao cho nước cao khoảng 1/3 đến 1/2 thành khuôn.
Nướng bánh ở khoảng 150°C trong 55–70 phút, tùy kích thước khuôn và đặc tính của từng lò.
Bánh đạt yêu cầu khi phần rìa đã tương đối chắc nhưng phần chính giữa vẫn còn rung nhẹ khi lắc khuôn.
Không nên chờ đến khi toàn bộ bánh cứng hoàn toàn mới tắt lò vì cheesecake sẽ tiếp tục chín nhờ nhiệt dư.
6. Đừng lấy cheesecake ra khỏi lò ngay
Nhiều người thực hiện đúng công thức nhưng bánh vẫn nứt vì bỏ qua bước làm nguội.
Sau khi bánh chín, tắt lò và hé cửa lò khoảng 2–3 cm. Để bánh bên trong thêm khoảng 30–60 phút.
Việc giảm nhiệt từ từ giúp bánh không bị sốc nhiệt.
Sau đó lấy bánh ra, để nguội hoàn toàn ở nhiệt độ phòng rồi cho vào ngăn mát tủ lạnh ít nhất 4–6 giờ.
Tốt nhất nên để cheesecake trong tủ lạnh qua đêm. Khi đó kết cấu bánh sẽ ổn định, mềm nhưng chắc và dễ cắt thành những miếng đẹp.
Bánh cheesecake
7. Kết luận
Cách làm cheesecake mềm mịn và không nứt mặt không nằm ở một bí quyết duy nhất mà là sự kết hợp của nhiều thao tác nhỏ: sử dụng nguyên liệu ở nhiệt độ phù hợp, không đánh hỗn hợp quá mạnh, nướng ở nhiệt độ thấp, tạo độ ẩm bằng phương pháp cách thủy và để bánh nguội từ từ.
Khám phá các sản phẩm chất lượng tại VD Mart và nhận tư vấn để chọn đúng sản phẩm phù hợp nhất với nhu cầu làm bánh của bạn.
Hiện tại bài viết này chưa có bình luận.