Croissant hay bánh sừng bò hấp dẫn bởi lớp vỏ vàng giòn, bên trong mềm xốp và có nhiều lớp bột tách rõ ràng. Nhìn thành phẩm đẹp mắt, nhiều người thường nghĩ đây là loại bánh rất khó làm tại nhà. Thực tế, nếu hiểu đúng cách trộn bột, cán bơ, gấp bột và kiểm soát nhiệt độ, người mới vẫn có thể làm được những chiếc croissant thơm ngon ngay từ những lần đầu.
Trong bài viết này, chúng ta sẽ tìm hiểu cách làm croissant theo từng bước đơn giản, từ chuẩn bị nguyên liệu đến cán bột, tạo hình, ủ và nướng bánh.
Cách làm croissant
1. Nguyên liệu làm croissant
Để làm khoảng 8–10 chiếc bánh croissant cỡ vừa, bạn cần chuẩn bị:
Phần bột bánh
- 500g bột mì số 13
- 50g đường
- 10g muối
- 7g men instant
- 250ml sữa tươi không đường lạnh
- 50g bơ lạt mềm
- 1 quả trứng gà
Phần bơ cán
- 250g bơ lạt
Phần quét mặt
- 1 quả trứng
- 1 thìa sữa tươi
Trong cách làm croissant, chất lượng bơ ảnh hưởng rất lớn đến hương vị và khả năng tạo lớp của bánh. Nên chọn loại bơ có hàm lượng chất béo cao và tương đối dẻo khi lạnh để hạn chế tình trạng bơ bị vỡ trong quá trình cán.
Nguyên liệu làm bánh croissant
2. Cách làm croissant chuẩn từng lớp
Bước 1: Trộn bột croissant
Cho vào tô:
- 500g bột mì số 13
- 50g đường
- 10g muối
- 7g men instant
- 250ml sữa tươi lạnh
- 1 quả trứng
Trộn đều cho đến khi bột bắt đầu kết thành một khối.
Sau đó cho thêm 50g bơ mềm và tiếp tục nhào khoảng 10–15 phút.
Khi thấy bột khá mịn, mềm và không còn dính nhiều vào tay là được.
Không cần nhào quá lâu.
Bọc kín khối bột rồi cho vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 1 giờ.
Nếu có máy trộn bột, bạn có thể sử dụng máy để bột được trộn đều và đỡ mất sức hơn.
Bước 2: Chuẩn bị bơ cán
Đây là một bước rất quan trọng quyết định croissant có tạo được nhiều lớp đẹp hay không.
Lấy 250g bơ lạnh, đặt vào giữa hai tờ giấy nến.
Dùng cây cán bột cán bơ thành một miếng hình chữ nhật dày khoảng 5mm.
Sau đó cho miếng bơ vào tủ lạnh khoảng 15–20 phút.
Bơ đạt yêu cầu khi:
- vẫn lạnh;
- không bị chảy;
- nhưng ấn tay vào vẫn hơi lõm.
Nếu bơ cứng như đá thì để bên ngoài vài phút trước khi dùng.
Bước 3: Bọc bơ vào bột
Lấy bột trong tủ lạnh ra.
Cán bột thành một miếng hình chữ nhật, lớn hơn miếng bơ một chút.
Đặt miếng bơ vào chính giữa miếng bột.
Sau đó gấp phần bột hai bên vào để che kín hoàn toàn miếng bơ.
Bạn có thể hình dung giống như đang dùng bột để “gói” miếng bơ lại.
Dùng tay bóp nhẹ các mép bột để bơ không bị lộ ra ngoài.
Từ bước này trở đi, cần đặc biệt chú ý đến nhiệt độ. Nếu cảm thấy bột hoặc bơ bắt đầu mềm, hãy cho khối bột trở lại tủ lạnh khoảng 15–30 phút rồi mới tiếp tục.
Bước 4: Cán và gấp bột tạo lớp
Đây là bước quan trọng nhất nhưng thực tế khá đơn giản.
Đặt khối bột lên bàn rồi cán nhẹ theo một chiều cho bột dài ra.
Khi miếng bột dài khoảng 40–50cm, hãy tưởng tượng nó được chia thành 3 phần bằng nhau.
Sau đó:
- Gấp phần trên xuống giữa.
- Gấp phần dưới lên trên.
Lúc này khối bột sẽ giống như một tờ giấy được gấp làm ba.
Cho bột vào tủ lạnh 30 phút.
Sau đó lấy ra và làm lại:
cán dài → gấp làm ba → cho vào tủ lạnh 30 phút.
Thực hiện tổng cộng khoảng 3 lần.
Bạn chỉ cần nhớ:
Cán dài → gấp 3 → làm lạnh → lặp lại.
Đây chính là cách tạo ra nhiều lớp bột và bơ xen kẽ bên trong croissant.
Nếu đang cán mà thấy bơ mềm hoặc bột bắt đầu dính, hãy dừng lại và cho vào tủ lạnh khoảng 15–20 phút rồi mới làm tiếp.
Cán và gấp bột tạo lớp
Bước 5: Cán bột và tạo hình bánh sừng bò
Sau lần gấp cuối cùng, để bột nghỉ trong tủ lạnh khoảng 30 phút.
Lấy ra rồi cán thành một tấm bột dày khoảng 4–5mm.
Dùng dao cắt thành các miếng hình tam giác dài.
Sau đó lấy từng miếng tam giác:
- cầm phần cạnh rộng;
- cuộn từ cạnh rộng lên phía đầu nhọn.
Không cần cuộn quá chặt.
Khi cuộn xong, hơi uốn hai đầu bánh vào trong để tạo hình giống chiếc sừng bò.
Đặt bánh lên khay nướng, để phần đầu nhọn của miếng bột nằm phía dưới để bánh không bị bung.
Tạo hình bánh sừng bò
Bước 6: Ủ bánh croissant
Xếp croissant lên khay, giữ khoảng cách giữa các bánh vì khi ủ và nướng bánh sẽ nở khá nhiều.
Ủ ở khoảng 24–27°C cho đến khi bánh nở khoảng 1,5–2 lần.
Tùy nhiệt độ môi trường, quá trình này có thể mất khoảng 1,5–3 giờ.
Không nên ủ croissant ở nhiệt độ quá cao. Nếu nhiệt độ vượt khoảng 28–30°C, bơ giữa các lớp bột có thể bắt đầu tan và chảy ra ngoài.
Nếu làm bánh thường xuyên hoặc kinh doanh bánh, tủ ủ bột có khả năng kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm sẽ giúp quá trình ủ ổn định hơn, đặc biệt vào mùa đông hoặc những ngày nhiệt độ môi trường thay đổi nhiều.
Một dấu hiệu dễ nhận biết bánh đã ủ đạt là khi lắc nhẹ khay, chiếc bánh rung nhẹ và có cảm giác mềm, căng.
Bước 7: Quét trứng và nướng croissant
Nướng bánh croissant
Làm nóng lò trước ở 190°C trong khoảng 15 phút.
Đánh tan:
- 1 quả trứng;
- 1 thìa sữa tươi.
Quét một lớp thật mỏng lên mặt bánh.
Cho bánh vào lò:
- Nướng 190°C trong 10 phút đầu.
- Sau đó giảm xuống 175–180°C.
- Nướng thêm khoảng 10–15 phút.
Khi bánh có màu vàng nâu đẹp, bề mặt giòn là có thể lấy ra.
Để bánh nguội khoảng 10 phút rồi mới cắt.
Một chiếc croissant làm đúng sẽ có:
- bên ngoài vàng giòn;
- bên trong mềm;
- khi cắt ra nhìn thấy nhiều lớp bột;
- giữa các lớp có những khoảng rỗng giống tổ ong.
3. Vì sao croissant không tách lớp?
Đây là vấn đề rất thường gặp khi người mới thực hiện cách làm croissant.
Bơ bị chảy khi cán
Nếu bột quá nóng, bơ sẽ mềm và hòa vào phần bột bánh. Khi đó các lớp bơ và bột không còn tách biệt nên croissant sau khi nướng sẽ đặc ruột.
Cách khắc phục là luôn làm lạnh bột giữa các lần cán.
Bơ quá cứng
Ngược lại, nếu bơ quá lạnh và cứng, bơ có thể bị vỡ thành từng mảng khi cán.
Hãy để bơ mềm nhẹ ở nhiệt độ phòng trong vài phút trước khi cán nhưng không để bơ chảy.
Cán bột quá mạnh
Dùng lực quá mạnh có thể làm lớp bột bị rách và khiến bơ thoát ra ngoài.
Nên cán từ từ, từ giữa ra hai đầu.
Ủ bánh ở nhiệt độ quá cao
Croissant cần thời gian để men hoạt động nhưng nhiệt độ ủ không được quá cao. Nếu bơ tan trong quá trình ủ, bánh rất khó tạo được cấu trúc tổ ong đẹp.
4. Mẹo làm croissant thành công cho người mới
Nếu đây là lần đầu thử cách làm croissant, bạn nên nhớ một nguyên tắc quan trọng: luôn giữ bột và bơ lạnh nhưng có độ dẻo tương đương nhau.
Đừng quá vội trong quá trình cán bột. Nếu bột co lại khi cán, hãy cho bột nghỉ trong tủ lạnh khoảng 15–20 phút thay vì cố kéo dài.
Ngoài ra, nên sử dụng cân điện tử để định lượng chính xác nguyên liệu. Croissant là loại bánh khá nhạy với tỷ lệ bột, nước, bơ và men nên việc đo nguyên liệu bằng mắt thường dễ khiến kết quả không ổn định.
5. Kết luận
Cách làm croissant không quá phức tạp về nguyên liệu nhưng đòi hỏi sự kiên nhẫn và kiểm soát tốt nhiệt độ trong quá trình cán bơ. Chỉ cần nhớ ba yếu tố quan trọng là bơ không được chảy, bột cần được nghỉ đủ và nhiệt độ ủ không quá cao, khả năng thành công sẽ tăng lên đáng kể.
Khi làm đúng kỹ thuật, những chiếc croissant sau khi nướng sẽ có lớp vỏ vàng giòn, thơm mùi bơ và phần ruột bên trong tách thành nhiều lớp đẹp mắt. Sau khi quen với công thức cơ bản, bạn còn có thể biến tấu thành croissant chocolate, croissant hạnh nhân, croissant phô mai hay nhiều loại bánh cán lớp khác để làm phong phú thêm thực đơn của mình.
Hiện tại bài viết này chưa có bình luận.