Pizza ngon không chỉ nằm ở phần phô mai hay topping mà đế bánh mới là yếu tố quyết định phần lớn kết cấu của bánh. Một chiếc đế pizza đạt yêu cầu phải có phần viền hơi giòn, bên trong mềm xốp, có độ dai nhẹ và không bị khô cứng sau khi nướng.
Nếu bạn từng làm pizza nhưng gặp tình trạng đế bánh cứng như bánh quy, bột không nở hoặc phần giữa bánh bị mềm ướt thì rất có thể vấn đề nằm ở cách trộn bột, ủ bột hoặc nhiệt độ nướng.
Trong bài viết này, chúng ta sẽ cùng tìm hiểu cách làm đế pizza đơn giản, dễ thực hiện ngay cả với người mới.
Cách làm đế pizza
1. Nguyên liệu làm đế pizza
Để làm khoảng 2 đế pizza đường kính 25–28 cm, bạn cần chuẩn bị:
- 300g bột mì số 11 hoặc bột mì có hàm lượng protein khoảng 11–13%
- 190ml nước ấm
- 4g men instant
- 6g đường
- 5g muối
- 15ml dầu olive hoặc dầu ăn
Bạn nên cân nguyên liệu bằng cân điện tử làm bánh thay vì đong bằng cốc. Chỉ cần lượng nước hoặc bột chênh lệch tương đối nhiều cũng có thể khiến bột quá khô hoặc quá nhão.
Nguyên liệu làm đế pizza
2. Nên dùng loại bột nào làm pizza?
Một trong những yếu tố quan trọng nhất của cách làm đế pizza là lựa chọn bột.
Bạn nên sử dụng bột mì số 11, bread flour hoặc các loại bột pizza chuyên dụng có hàm lượng protein tương đối cao.
Protein trong bột sẽ hình thành mạng gluten khi nhào. Gluten giúp khối bột có độ đàn hồi, giữ được khí do men tạo ra và giúp bánh sau khi nướng có cấu trúc mềm, dai nhẹ thay vì bị bở.
Không nên sử dụng hoàn toàn bột mì số 8 hoặc bột cake flour vì lượng protein thấp, khó tạo được kết cấu đặc trưng của đế pizza.
3. Cách làm đế pizza giòn ngoài, mềm trong
Bước 1: Trộn nguyên liệu
Cho 300g bột mì vào tô lớn.
Tiếp theo, cho men và đường vào bột rồi trộn đều.
Từ từ đổ khoảng 190ml nước vào tô và dùng tay hoặc phới trộn đến khi bột bắt đầu kết thành một khối.
Sau đó cho muối và dầu olive vào.
Lưu ý không nên đổ toàn bộ lượng nước ngay từ đầu. Mỗi loại bột có khả năng hút nước khác nhau, vì vậy bạn có thể giữ lại khoảng 10–15ml nước rồi bổ sung dần nếu thấy bột quá khô.
Khối bột ban đầu hơi dính tay là hoàn toàn bình thường.
Bước 2: Nhào bột
Đặt khối bột lên bàn sạch và bắt đầu nhào.
Bạn có thể thực hiện động tác:
Đẩy bột ra xa → gập bột lại → xoay khối bột → tiếp tục đẩy.
Nhào liên tục khoảng 10–15 phút.
Khi bột đạt, khối bột sẽ:
- Mịn hơn
- Ít dính tay
- Có độ đàn hồi
- Kéo được thành lớp màng tương đối mỏng mà không rách ngay
Đối với người thường xuyên làm pizza hoặc làm số lượng lớn, sử dụng máy trộn bột hoặc máy trộn bột công nghiệp sẽ giúp quá trình nhào ổn định hơn và tiết kiệm đáng kể thời gian.
Điều quan trọng là không nên liên tục thêm bột khô chỉ vì thấy bột hơi dính. Thêm quá nhiều bột có thể khiến đế pizza sau khi nướng bị khô và cứng.
Bước 3: Ủ bột lần thứ nhất
Vo bột thành một khối tròn rồi đặt vào tô đã quét một lớp dầu mỏng.
Dùng màng bọc thực phẩm hoặc khăn ẩm phủ kín.
Ủ bột khoảng 60–90 phút ở nơi ấm, khoảng 25–30°C.
Khi bột nở gần gấp đôi là có thể chuyển sang bước tiếp theo.
Bạn không nhất thiết phải chờ đúng số phút. Thời gian ủ phụ thuộc rất nhiều vào nhiệt độ môi trường.
Vào mùa đông, bột có thể cần thời gian lâu hơn. Nếu làm bánh kinh doanh hoặc cần kiểm soát quá trình lên men ổn định, bạn có thể sử dụng tủ ủ bột để duy trì nhiệt độ và độ ẩm phù hợp.
Làm sao biết bột đã ủ đủ?
Dùng một ngón tay ấn nhẹ vào khối bột.
Nếu vết lõm từ từ đàn hồi trở lại nhưng vẫn còn dấu nhẹ, bột đã đạt.
Nếu bột đàn hồi lại ngay, có thể bột chưa ủ đủ.
Ngược lại, nếu bột xẹp xuống và gần như không đàn hồi, bột có khả năng đã ủ quá lâu.
Bước 4: Chia bột và cho bột nghỉ
Sau khi bột đã nở, nhẹ nhàng lấy bột ra khỏi tô.
Chia thành 2 phần bằng nhau rồi vo thành hai viên tròn.
Đậy kín và để bột nghỉ thêm khoảng 15–20 phút.
Đừng bỏ qua bước này.
Sau khi chia và vo bột, mạng gluten đang bị căng. Nếu bạn cán bánh ngay, bột sẽ liên tục co lại.
Cho bột nghỉ giúp gluten thư giãn, nhờ đó việc tạo hình đế pizza dễ dàng hơn.
Bước 5: Tạo hình đế pizza
Tạo hình đế bánh pizza
Rắc một lớp bột mì thật mỏng lên mặt bàn.
Đặt viên bột xuống rồi dùng đầu ngón tay ấn từ giữa ra ngoài.
Nên để phần viền dày hơn phần giữa khoảng 1–2cm để khi nướng tạo được viền pizza phồng đẹp.
Tiếp tục dùng tay kéo nhẹ bột đến khi đạt đường kính khoảng 25–28cm.
Nếu chưa quen kéo bột bằng tay, bạn có thể sử dụng cây cán bột. Tuy nhiên không nên cán quá mạnh vì có thể ép hết những bọt khí hình thành trong quá trình ủ.
Đây chính là những bọt khí giúp phần viền bánh phồng và mềm.
Bước 6: Cho sốt và topping
Sau khi tạo hình, cho một lớp sốt cà chua mỏng lên mặt bánh.
Tiếp theo có thể thêm:
- Phô mai mozzarella
- Xúc xích
- Thịt nguội
- Thịt bò
- Gà
- Nấm
- Ớt chuông
- Olive
Không nên cho quá nhiều sốt hoặc topping có nhiều nước.
Đây là lỗi rất thường gặp khiến phần giữa của đế pizza bị mềm, ướt dù phần viền đã chín.
Nếu sử dụng rau củ hoặc nấm có hàm lượng nước cao, bạn có thể sơ chế hoặc làm ráo nguyên liệu trước khi cho lên bánh.
Cho sốt và topping lên đế bánh
Bước 7: Nướng pizza ở nhiệt độ cao
Đây là một trong những bước quan trọng nhất trong cách làm đế pizza giòn ngoài, mềm trong.
Hãy làm nóng lò trước ít nhất 15–30 phút.
Với lò gia đình, nên sử dụng mức nhiệt cao nhất mà lò cho phép, thông thường khoảng: 230–250°C.
Cho pizza vào nướng khoảng 8–12 phút.
Thời gian thực tế còn phụ thuộc vào công suất lò và độ dày của đế.
Pizza đạt khi:
- Viền bánh phồng
- Mặt bánh xuất hiện những điểm vàng nâu
- Phô mai tan hoàn toàn
- Đáy bánh có màu vàng nhẹ
- Bên ngoài hơi giòn nhưng ruột bánh vẫn mềm
4. Vì sao đế pizza bị cứng?
Đây là tình trạng người mới làm bánh rất hay gặp.
Một số nguyên nhân phổ biến gồm:
Cho quá nhiều bột
Khi nhào thấy bột dính, nhiều người liên tục cho thêm bột mì.
Kết quả là tỷ lệ nước trong bột quá thấp, khiến bánh sau khi nướng bị khô và cứng.
Hãy chấp nhận việc bột hơi dính trong những phút đầu và tiếp tục nhào để gluten phát triển.
Nướng quá lâu
Pizza cần nhiệt độ cao và thời gian nướng ngắn.
Nếu nướng ở nhiệt độ thấp trong 20–30 phút, nước bên trong bột sẽ bay hơi quá nhiều khiến đế bánh trở nên khô cứng.
Cán bột quá mỏng
Nếu toàn bộ đế bánh đều được cán rất mỏng, bánh sẽ dễ trở thành dạng giòn cứng giống bánh cracker.
Nếu muốn đế giòn ngoài nhưng mềm trong, nên để độ dày phần giữa khoảng 3–5mm và phần viền dày hơn.
5. Mẹo giúp đế pizza ngon hơn
Bánh pizza
Nếu có thời gian, sau khi nhào bột bạn có thể cho bột vào hộp kín và để trong ngăn mát tủ lạnh khoảng 12–24 giờ.
Quá trình lên men chậm giúp bột phát triển hương vị tốt hơn, đồng thời tạo kết cấu đế pizza dai nhẹ và thơm hơn.
Trước khi làm bánh, lấy bột khỏi tủ lạnh khoảng 1–2 giờ để bột trở về gần nhiệt độ phòng rồi mới tạo hình.
Đây cũng là phương pháp được nhiều cửa hàng pizza sử dụng để cải thiện hương vị của phần đế bánh.
6. Kết luận
Thực tế, cách làm đế pizza không quá phức tạp. Điều quan trọng nhất là sử dụng đúng loại bột, không cho quá nhiều bột khô khi nhào, ủ bột đủ thời gian và nướng ở nhiệt độ cao.
Khi đã quen với tỷ lệ nguyên liệu và trạng thái của khối bột, bạn hoàn toàn có thể tự làm những chiếc pizza có phần đế giòn bên ngoài, mềm xốp bên trong và viền bánh phồng đẹp ngay tại nhà.
Khám phá các sản phẩm chất lượng tại VD Mart và nhận tư vấn để chọn đúng sản phẩm phù hợp nhất với nhu cầu làm bánh của bạn.
Hiện tại bài viết này chưa có bình luận.