Các lỗi thường gặp khi làm bánh bông lan và cách khắc phục
Hình ảnh: 10 lỗ thường gặp khi nướng bánh bông lan
Tại sao bánh bông lan lại bị chai cứng mặt bánh
1. Đánh lòng trắng trứng đánh quá mức
Cách xử lý: Đánh lòng trắng trứng tới khi tạo chóp mềm hơi cong xuống tạo hình móc câu thì dừng lại
2 .Hỗn hợp bột cho vào khuôn nhiều quá
Cách xử lý: Cho lượng bột tới 7 phần của khuôn
3 .Trong hỗn hợp bột bánh có không khí
Cách khắc phục: Trước khi cho bánh vào nướng phải lắc và gõ cho hết bọt khí
4. Trộn bột quá đặc
Cách khắc phục: Điều chỉnh tỷ lệ nước và bột
Tại sao bánh khô nứt
1 Nhiệt độ cao hặc thời gian nướng quá lâu
Cách khắc phục: Điều chỉnh thời gian ngắn lại và giảm nhiệt độ nướng
Tham khảo: Những dòng lò nướng nhiệt độ chuẩn xác giúp làm bánh dễ dàng hơn
2. Cài nhiệt độ nướng cho lò đối lưu giống như nhiệt độ nướng trên lò nướng thường
Cách khắc phục: Dựa theo sự khác biệt của lò đối lưu mà điều chỉnh nhiệt độ và điều chỉnh tốc độ quạt, thời gian nướng
3. Lòng trắng trứng đánh quá mức
Cách khắc phục: Đánh lòng trắng trứng cao 7 phần, tạo chóp là được
Tại sao lõi bánh còn sống chưa chín (chai bánh)
1. Lòng trắng trứng đánh ở tốc độ quá cao dẫn đến bị rỗ khí, khi trộn hỗn hợp bột nặng vào sẽ bị lắng tụ xuống đáy hoặc hỗn hợp bột không đều
Cách khắc phục: Chú ý cách đánh lòng trắng trứng và cách trộn bột, fold bột thật nhẹ nhàng, đúng kĩ thuật
2. Nhiệt độ nướng cao quá, dẫn đến bề mặt và phần đáy tiếp xuc và chịu nhiệt nhiều hơn chín nhanh hơn phần bên trong, hơi nước không thoát ra được
Cách khắc phục: Điều chỉnh giảm nhiệt xuống và tăng thời gian nướng
Tại sao bánh bị tràn khuôn, nứt mặt
1. Khoảng cách đặt khuôn tới ống thanh nhiệt quá gần
Cách khắc phục: Điều chỉnh vị trí đặt khay và khuôn sao cho bánh ở giữa thanh nhiệt trên và dưới ( nếu là lò nướng thanh nhiệt trần)
2. Bột cho vào khuôn quá nhiều
Cách khắc phục: Cho bột vào khuôn cao 7 phần khuôn là được
3. Đánh lòng trắng trứng quá cứng
Cách xử lý: Đánh lòng trắng trứng tới khi tạo chóp mềm hơi cong xuống tạo hình móc câu thì dừng lại
4 Bột quá đặc
Cách khắc phục: Điều chỉnh tỷ lệ nước và bột
Tại sao bánh nở không cao
1. Thời gian nướng bánh không đủ
Cách khắc phục: Điều chính nhiệt độ hoặc kéo dài thời gian nướng
2. Đánh lòng trắng trứng chưa tới
Cách xử lý: Đánh lòng trắng trứng tới khi tạo chóp mềm hơi cong xuống tạo hình móc câu thì dừng lại
3. Lượng nguyên liệu chưa đủ
Cách khắc phục: Cần điều chỉnh theo 1 công thức chuẩn
4. Do đánh lòng trắng trứng quá mạnh khiến cho những bọt khí bên trong lòng trắng trứng bị vỡ
Cách khắc phục: Lúc đánh bông lòng trắng trứng cần giữ tốc độ trung bình, lúc trộn bột cần thao tác nhẹ và nhanh
Tại sao bánh xẹp thắt eo
1. Lấy bánh ra quá sớm khi còn nóng
Cách khắc phục: Nướng bánh xong để trong lò mở hé cửa lò 1 lúc 5-10 phút rồi mới cho bánh ra ngoài
2. Kỹ thuật đánh trứng chưa đạt hoặc trộn bột bị vỡ bọt khí
Cách xử lý: Đánh lòng trắng trứng tới khi tạo chóp mềm hơi cong xuống tạo hình móc câu thì dừng lại
3. Lấy bánh ra lò không úp ngược
Cách khắc phục: Khi cho bánh ra khỏi lò phải ngay lập tức úp ngược khuôn bánh vào rack hong bánh.
4. Trong lúc nướng bánh mở cửa lò
Cách khắc phục: khi bánh đang trong quá trình nở, không được mở cửa lò dẫn đến bị sốc nhiệt, bánh bị xẹp lại
Tại sao bánh ra lò úp ngược bánh bị rơi xuống
1. Trong khuôn có dầu hoặc tạp chất
Cách khắc phục lau sạch khuôn trước khi đổ bột bánh vào
2. Nướng chưa đủ thời gian
Cách khắc phục: Điều chỉnh thời gian dài ra/ Nhiệt độ, trước khi ra lò phải phán đoán độ chín của bánh
3. Hỗn hợp bột lòng đỏ trứng không đánh đều, dầu đánh chưa đạt
Cách khắc phục: Trộn hỗn hợp bột và lòng đỏ nhẹ nhàng và nhanh tới khi đạt mịn
4. Bột có nhiều gluten
Cách khắc phục: Dùng bột số 8 hoặc 11 để làm bánh bông lan
5. Lòng trắng trứng đánh chưa đủ
Cách xử lý: Đánh lòng trắng trứng tới khi tạo chóp mềm hơi cong xuống tạo hình móc câu thì dừng lại
Tại sao xuất hiện lõm đáy
1. Phần đáy có nhiều bong bóng khí/ không khí
Cách khắc phục: Lúc cầm khuôn tay không được đỡ dưới đáy khuôn, trước khi cho bánh vào lò cần lắc và gõ khuôn
2. Bột có nhiều gluten
Cách khắc phục: Trộn bột nhẹ nhàng và nhanh tới khi đạt mịn
3. Nhiệt độ quá cao hoặc đáy khuôn quá mỏng, nhiệt độ cao dẫn tới mặt bánh giãn nở quá mức, kéo phần bột ở dưới lên, dẫn đến phần đế bị lõm nghiêm trọng
Cách khắc phục: Điều chỉnh nhiệt độ và thời gain, tốc độ quạt hoặc đổi khuôn bánh hoặc đổi khay nướng thành rack nướng
4. Nướng quá độ, bột giãn nở quá mức sinh ra nứt
Cách khắc phục: Thời gian nướng vừa đủ, đánh giá độ chín kịp thời lấy ra
Tại sao bánh ra lò bị xẹp
1 Nướng bánh chưa chín, phần bên trong còn ướt
Cách khắc phục: Tăng thời gian nướng hoặc tăng nhiệt độ nướng
2 Đánh bông lòng trắng trứng chưa đạt, lòng trắng trứng chưa đủ chịu lực
Cách khắc phục: Đánh lòng trắng trứng cần tạo chóp tới 7 phần
3 Phần trong bình thường, toàn bộ bên ngoài bánh bị co xẹp, quá trình thao tác chưa phù hợp
Trước khi cho bánh vào lò cần gõ nhẹ cho thoát hết bóng khí, sau khi ra lò cần lập tức úp ngược khuôn để nguội, trong quá trình nướng bánh không được mở cửa lò
Tại sao mặt bánh ướt dính tay
1. Nướng chưa chín hẳn, nhiệt độ nướng quá thấp
Cách khắc phục: Kéo dài thời gian nướng hoặc tăng nhiệt độ nướng/ kiểm tra tốc độ quạt
2. Bọt khí trong lòng trắng trứng bị vỡ nhiều
Cách khắc phục: Lúc trộn bột nhẹ tay và trộn tốc độ nhanh hơn không làm vỡ bọt khí đánh bông trong lòng trắng trứng
3. Khi úp ngược bánh mặt bàn quá sát mặt bánh dẫn tới hơi nước không thoát ra được
Cách khắc phục: Lúc úp ngược khuôn bánh phải đảm bảo khoảng cách mặt bánh và mặt bàn
Trên đây là 10 lỗ thường gặp phải khi làm bánh bông lan và cách khắc phục. Chúc mọi người chinh phục được cô nàng đỏng đảnh này.
Hiện tại bài viết này chưa có bình luận.